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Interview mit Karl Schillinger

29.8.2017

Vom traditionellen Gasthaus zur veganen Restaurantkette – die erstaunliche Geschichte der Schillingers

„Swing Kitchen“ ist heute eine der bekanntesten Burger-Restaurantketten in Wien. Mit ihren leckeren Gerichten zeigen die Schillingers, wie geschmackvoll und vielfältig eine tierfreundliche Küche sein kann. Schon damals begeisterte das Ehepaar Freunde und Bekannte mit privaten Kochevents zum Sattwerden. Der Entschluss, sich pflanzlich zu ernähren, liegt aber einige Zeit zurück.

Damals nahm Karl Schillinger an einem Ausflug mit der Bezirksbauernkammer teil. „Man hatte uns zeigen wollen, wie schonend ein Biokalb geschlachtet wird. Genau dieses Erlebnis war ausschlaggebend für mich, Vegetarier zu werden“, so Schillinger. Das war 1988. Seine ganze Familie, seine Mutter und seine zwei Schwestern fassten den gleichen Entschluss. Karls Eltern führten zu diesem Zeitpunkt noch ein kleines Gasthaus in Großmugl, Österreich. Die Speisekarte war alles andere als tierfreundlich, denn sie verfolgte die traditionelle österreichische Hausmannskost. Karls Vater schlachtete die Tiere damals noch selber. 

Nach dem Tod des Vaters erbten sie die verbliebenen Tiere des Hofes. Darunter waren drei Schweine. „Natürlich hatten wir es nicht übers Herz gebracht, ihnen etwas zu tun. Sie durften weiterleben“, erklärte Schillinger. Der Hof wurde anschließend schweinefreundlich saniert, so dass die Schweine ihr natürliches Verhalten ausleben konnten. Sie hatten Platz zum Wühlen und Baden. 

Private Kochveranstaltungen und kleine Kochevents im „Veggie-Stil“ veranstalteten Karl und seine Frau Irene zunächst bei sich Zuhause mit engen Freunden. Mit Weizen- oder Sojaeiweiß hatten sie authentische Fleischersatzprodukte entwickelt, die geschmacklich überzeugten. Die „Veggie-Events“ vergrößerten sich ganz automatisch, so dass es nahe lag, die Veranstaltungen in das Gasthaus seiner Mutter zu verlegen. Dies war der Start des jetzt veganen Gastronomenpaars. Sie renovierten das Gasthaus und servierten vegetarische Köstlichkeiten. Auf der Speisekarte gab es traditionelle, deftige Hausmannskost, vom veganen Cordon Bleu bis zum Zwiebelrostbraten. „Wir haben den Leuten einfach gezeigt, wie es funktioniert und was man alles essen kann. Die Leute aus der Stadt kamen extra aufs Land, um in unserem Lokal zu essen“, so der Gastronom. Auch die zunächst skeptischen Dorfbewohner lernten  die veganen Gerichte lieben. 

Die Idee, ein Lokal in der Stadt zu eröffnen, gab es von Anfang an. Das Ehepaar wollte die leckeren Rezepte allen zugänglich machen und zeigen, dass veganes Essen keinen Verzicht bedeutet. In der Swing Kitchen sind Burger die Spezialität auf der Speisekarte, aber auch Dessertliebhaber werden fündig, denn es gibt verschiedene vegane Küchlein und sogar Eis. Mittlerweile hat das Ehepaar vier Swing Kitchens in Wien eröffnet. Für die Zukunft sind weitere Lokale in Österreich geplant und noch in diesem Jahr sollen zwei Swing Kitchens in Berlin eröffnet werden. Am besten kommen die Produkte an, die authentisch und wie das tierische Produkt schmecken.  Aber neben dem Geschmack zählen noch weitere Faktoren, die für den Erfolg der Swing Kitchen sprechen. „Unser Konzept kommt deshalb so gut an, da bei uns die Ethik nicht am Tellerrand aufhört: All unsere Einwegverpackungen sind komplett ohne Plastik, wir bieten ein angemessenes Gehalt für unsere Mitarbeiter und unsere Einrichtung ist großteils biozertifiziert“, erklärt Karl Schillinger.

Neben der Fast-Food-Kette hat Karl Schillinger 2016 zudem sein erstes veganes Kochbuch „Schwein ohne Schwein – das Tierliebekochbuch“ veröffentlicht. In seinem Kochbuch möchte er aufzeigen, wie einfach der Umstieg zu tierfreundlichen Gerichten sein kann, und gibt Tipps zu den Basics der veganen Kochkunst.

Mit viel Herzblut, dem Gedanken, durch die Kochkunst etwas zu bewirken, und der Idee aus privaten Kochevents im Esszimmer etwas „Größeres“ zu machen hat das Ehepaar gezeigt, wie tierfreundliche Gerichte durch Geschmack überzeugen – mit Erfolg! Ein Manko – „für private Kochabende mit Freunden bleibt leider keine Zeit mehr“, so Schillinger, „die freien Kochabende gehören mittlerweile unseren Kindern, die sich fast immer Italienisch, Pizza, Lasagne oder Spaghetti wünschen.“

Ein persönlicher Tipp für ein gelungenes Kochevent von Karl Schillinger: Binden Sie Ihre Gäste auch beim Kochen und vielleicht sogar schon bei den Vorbereitungen mit ein. Ein geselliges Miteinander ist auch für Ihre Gäste viel attraktiver als sich einfach nur hinsetzen und bewirten lassen!